saisonale rezepte aus der ayurveda - küche frisch & mit liebe gekocht

rezepte für den winter

Hallo Winter!!!

Winter -Zeit ist Vata -Zeit im Ayurveda.

Der Winter im Ayurveda ist die Zeit der Einkehr und Stärkung 

Für manche ist der Winter die schönste Jahreszeit. Die Tage werden kürzer, dunkler und kühler. Die optimale Zeit, um sich zurück zu ziehen. 

Saisonale Faktoren spielen in der Ayurveda-Heilkunde eine wichtige Rolle für die Gesundheit. Denn mit den Jahreszeiten verändert sich das Zusammenspiel der Doshas (unserer Bioenergien) und Agni (unser Verdauungsfeuer) in unserem Organismus, welche maßgeblich für das körperliche und mentale Wohlbefinden verantwortlich sind. So ist der von Kälte geprägte Winter eine Zeit, in der das „Vata - Dosha" ansteigt und damit das Immun- und Nervensystem besonders sensibel auf reizende Außenfaktoren reagiert... 

Spezielle Empfehlungen für den Winter:

Zu den bevorzugten Gemüsesorten gehören neben Karotten und Rote Beete, Auberginen, Kohlsorten sowie Hülsenfrüchte und Wurzelgemüse, in Maßen passen auch Kartoffeln und Reis. Auch wenn die heute in Indien praktizierteAyurvedische Küche eine vegetarische Kost vorsieht, empfiehlt Kerstin Rosenberg für Nichtvegetarier ab und zu Süßwasserfische und Hühnerfleisch. In der zweiten Winterhälfte (Januar-Februar) baut der Körper Kapha auf, um sich vor Kälte und  Auszehrung zu schützen. Dadurch wird auch das Immunsystem gestärkt. Unterstützung bekommt es von öligen Nahrungsmitteln, bevorzugt mit Sesamöl, Leinöl, Senföl.  Kaltes Essen und Getränke, trockene Speisen und Reduktionskuren sollten in dieser Periode gemieden werden. Besonders empfehlenswert sind stärkende Nahrungsmittel wie Milch, Ghee, Nüsse und Trockenfrüchte. Für die innere Wärme und Zirkulations- und Stoffwechselaktivität ist es ratsam viel warmes, abgekochtes Wasser zu trinken.

kürbisspalten mit zitronen-kräuter-kruste

Kürbis ist ein gutes Gemüse für das psychomentale Gleichgewicht – leicht verdaulich, es besänftigt Vata und stärkt den Geist. Kürbis besitzt eine erdende Energie. Mit seiner Gewebe- und Ojas-aufbauenden Qualität ist Kürbis eins der besten Gemüse, um bei stressbedingten, degenerativen und neurologischen Erkrankungen zu helfen. Wir in den westlichen Ländern bedienen uns der Sorten: Butternut- und Hokkaido-Kürbisse.

Zubereitung:
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Den Kürbis in 1 cm dicke Spalten schneiden und flach auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Für die Kräuterkruste die Semmelbrösel, Petersilie, Thymian, Ajwain, die Hälfte der geriebenen Zitronenschale, Knoblauch, etwas Steinsalz und etwas Pfeffer in einer kleinen Schüssel miteinander vermengen. Die Kürbisspalten großzügig mit etwas Olivenöl einpinseln und mit der Krustenmischung bestreuen; darauf achten, dass die Spalten mit einer mehreren Millimeter dicken Schicht bedeckt sind und die Mischung sanft andrücken. Das Blech in den Ofen schieben und die Kürbisspalten etwa 30 Minuten backen, bis der Kürbis gar ist (Einstechen mit dem Messer prüfen). Falls die Kruste zu sehr bräunt, etwas Backpapier darüber legen. Joghurt mit etwas gehacktem Dill, etwas Steinsalz, Pippali und der restlichen Zitronenschale vermengen und zu den Kürbisspalten reichen.

Zutaten für 4 Personen:

  • 700 g Kürbis
  • 30 g Semmelbrösel
  • 6 EL fein gehackte Petersilie
  • 2 TL fein gehackter Thymian
  • 1 TL Ajwain, indischer Thymian
  • Abgeriebene Schale von 2 großen unbehandelten Zitronen
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • Steinsalz und Pippali (Langpfeffer oder schwarzer Pfeffer)
  • 60 ml Olivenöl oder alternativ Ghee (geklärte Butter)
  • 120 g Naturjoghurt, 3,5% Fett
  • 1 EL gehackter Dill

Ayurvedischer Kürbis-Walnuss- Kuchen

Zubereitung:

Den Kürbis raspeln. Mit allen anderen Zutaten zu einem Teig verkneten.

Die Zutaten auf einem mit Ghee (oder Sonnenblumenöl) bestrichenen Backblech verteilen und bei 160-170 Grad für 1 Stunde backen.

Zubereitungszeit: 75 Minuten

Das leckere Rezept ist auch für Veganer geeigent und schmeckt auch toll mit Vanillesoße!

Zutaten:

  • 2TassenJoghurt(oderSoja-Joghurt)

  • 2TassenRohrzucker

  • 300g Kürbis

  • 5TassenDinkelmehl

  • 2/3TassenWasser

  • 1TasseWalnüsse

  • 1TLZimtpulver

  • 2TLWeinsteinbackpulver

  • 1⁄2TLMuskatpulver

  • 1TLPimentpulver

  • 1TLKardamompulver

  • 1⁄2TLNelkenpulver

blumenkohl in kokos-safransoße

Zubereitung:

Den Blumenkohl waschen und in Röschen teilen und in einem Gar-Topf langsam dämpfen. Die Zwiebel, Chilischote und Ingwer fein hacken und mit Cumin- und Koriandersamen in Ghee anbräunen. Kurkuma und Currypulver hinzufügen. Den Gewürzsud mit etwas Blumenkohlwasser (alternativ auch Weißwein) ablöschen und die Kokosmilch unterrühren. Den noch etwas knackigen Blumenkohl hinzugeben und bei geschlossenem Deckel noch ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die restlichen Gewürze hinzugeben, zum Schluss mit dem in warmen Wasser eingeweichten Safran und mit Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und etwas Zitronensaft abschmecken. Dazu etwas Basmatireis reichen.

Zutaten:

  • 1 großer Blumenkohl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Scheibe frischer Ingwer
  • 1 EL Ghee
  • 1 grüne Chilischote
  • 1 TL Cuminsamen/Kreuzkümmel (frisch mörsern)
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Curry oder Garam masala
  • 1/2 TL Koriandersamen (frisch mörsern)
  • 1 Döschen gemahlener Safran
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 1 TL Agavendicksaft
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • etwas Zitronensaft
  • 50 ml Weißwein (nach Bedarf)

Chicoree aus dem Ofen in einer Mangosoße

"Eins meiner Lieblingsrezepte mit einer leicht exotischen Komponente durch die fruchtige Mangosoße." Simone Marek
Chicoree wirkt mit seinen Bitterstoffen Pitta-ausgleichend. Aus ayurvedischer Sicht wird dieses Gemüse z.B. hauttherapeutisch eingesetzt, um die Blutqualität zu verbessern.

Zubereitung:
Die Chicoree-Kolben putzen (Strunk entfernen) längs in Scheiben schneiden und in Ghee in einer Pfanne und der Currymischung auf beiden Seiten anbraten und in eine Auflaufform legen. Trockengewürzsamen mörsern und mit den anderen Trockengewürzen in Ghee anbraten, Nassgewürze: Chili-, Zwiebel- und Ingwerwürfel dazugeben zusammen andünsten und mit Mangopulp und Rahm ablöschen. Etwas salzen und dann die Chicoree-Scheiben in der Auflaufform damit übergießen. Im Ofen backen, bis das Gemüse schön weich und saftig ist.

Zutaten:

  • 4 Kolben Chicoree
  • Mangopulp/Mangopüree
  • Ghee
  • Curryblätter
  • Kurkuma
  • Koriandersamen
  • Kreuzkümmel
  • Currymischung
  • Zwiebeln
  • Senfsamen
  • Chili rot
  • frischer Ingwer
  • Rahm

Paprika – Feigen Chutney

Zubereitung:

Paprika schälen und in kleine Stückchen schneiden. Knoblauch und Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Chilis entkernen und ebenfalls fein würfeln. Die Feigen in kleine Stückchen schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen, darin erst die Gewürze und dann  die Gemüse leicht anbraten.

Saft, Senf, Essig, Salz und Zucker dazu geben. Alles in 30 Minuten einkochen lassen.

Paprika – Feigen- Chutney wirkt auf alle 3 Doshas ausgleichend. 

Zutaten:

  • je 1 rote und grüne Paprika
  • 8 getrocknete Feigen
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 grüne große scharfe Chilis
  • ¼ TL Anissamen
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 TL Ursalz
  • 1 EL Rohrzucker
  • 1 EL Granatapfelsaft
  • 100 ml Birnensaft
  • 1 EL Olivenöl

 

Traubenchutney

Zubereitung:

1. Die Trauben waschen.

2. Das Ghee in einem kleinen Topf erhitzen. Nelke, Zimtstange und Chai- Gewürzmischung zugeben.

3. Die Trauben in den Gewürzsud geben und unter rühren zum köcheln bringen. Mit Traubensaft auffüllen und für ca. 5-10 Minuten einköcheln lassen, bis die Traubenschalen weich sind. Mit einem Spritzer Rosenwasser, mit gehackten frischen Rosmarinnadeln, etwas Steinsalz und Pippali - Langpfeffer abschmecken

4. Das Chutney etwas abkühlen lassen und noch etwas Kurkuma und Honig hinzufügen

Zutaten:

  • 150g helle Trauben
  • 1 EL Ghee- geklärte Butter
  • 2 Nelken
  • ½ Zimtstange
  • 1 TL Chai-Gewürzmischung oder Gewürzmischung Süßspeisen oder Kaffee von Amla Natur
  • 1 MS Kurkuma
  • 150 ml roter Traubensaft
  • ein Zweig frischer Rosmarin
  • etwas Rosenwasser
  • 1 EL Waldhonig
  • etwas Steinsalz, Pippali - Langpfeffer

Spätsommerliches Pflaumen-Chutney

Zubereitung:

Die Pflaumen entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Die Datteln in kleine Stücke hacken.

Samen-Gewürze mörsern und in Ghee anbraten, danach die Feuchtgewürze: zerkleinerte Zwiebeln, Chili, Ingwer andünsten und die Pflaumen und Datteln hinzugeben. Die restlichen Gewürzpulver, braunen Zucker und Tamarinde hinzugeben und mit Zitronensaft (Essig) und etwas Wasser ablöschen und einkochen lassen.

Die Masse anschließend 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen, dann heiß in Gläser füllen.

So hält sich das Chutney mehrere Tage.

Vor dem Servieren noch gehacktes frisches Korianderkraut in das Pflaumen- Chutney geben.

Zutaten:

500g vollreife Pflaumen

1 TL Tamarinde

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Kurkuma

½ TL Zimt oder 2 Stücke Zimtrinde

1 EL geriebener Ingwer

1 TL schwarze Senfsamen

6 getrocknete Datteln

2 EL Apfelessig oder Saft einer halben Zitrone

4 EL brauner Zucker

¼ TL Cardamom (Inhalt 1 Kapsel), 2 Nelken, 1 Anisstern

1 TL Salz

1 Rote Chilischote, gehackt

1 Zwiebel gehackt

frisches Korianderkraut

 

Rote Bete aus dem Ofen

Zubereitung:

Rote Bete mit der Gemüsebürste abbürsten und in dünne Scheiben schneiden.

In eine Auflaufform oder ein Backblech nebeneinander legen und mit Olivenöl versehen. Die Kräuter, Gewürze und Sesamsamen darüber streuen und in den Backofen bei ca.180° ca. 20 Minuten backen.

Gerne frische Kräuter darüber geben und etwas gekochten Basmatireis dazu reichen.

Rote Bete zählt auf der Detox-Liste zu den Favoriten. Das Wurzelgemüse zeichnet sich durch seine basischen und eisenhaltigen Wirkstoffe aus und wirkt laut Ayurveda entsäuernd, blutaufbauend, hauttherapeutisch, stuhllockernd und leicht abführend.

Zutaten:

  • 4 Rote Bete-Knollen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 Tl Ajwainsamen
  • 1/2 TL Thymian
  • 1/2 TL Rosmarinnadeln
  • 2 EL Sesamsamen
  • etwas Steinsalz und Pippali (Langpfeffer) oder schwarzen Pfeffer aus der Mühle

süßkartoffeltaler
mit pastinaken & rote-bete-topping

Zubereitung:
Auf einem gefetteten Backblech die Süßkartoffeltaler backen. Die Süßkartoffeln etwas auskühlen lassen. Kartoffel-, Pastinaken- und Rote-Bete-Würfel mit etwas Wasser weich kochen.
Gemüse pürieren, mit einem Teil der frischen Kräuter und Gewürzen sowie etwas Ghee versehen und auf die Süßkartoffeltaler geben. Nochmal 20 Minuten backen und mit Limonen-Olivenöl und frischen Kräutern
anrichten.

Zutaten:

  • 2 EL geklärte Butter
  • 8 mittelgroße Süßkartoffeln, in Scheiben
  • geschnitten (Taler ca. 1,5 cm)
  • 100g Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
  • 100g Pastinaken, geschält, grob gewürfelt
  • 100g Rote Beete, geschält, grob gewürfelt
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • ½ TL Ajwain
  • ½ TL Koriander
  • evtl. Wasser oder Ingwerwasser für das
  • Püree
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Frische Kräuter (Dill, Koriander, Zitronenthymian),
  • fein gehackt
  • Limonen-Olivenöl

Ayurvedische Birnentarte

Aus den Zutaten für den Mürbeteig einen festen Teig kneten, 30 Minuten kühl stellen. Für die Ricotta-Creme alle Zutaten schaumig rühren. Die Birnen schälen und in feine Schnitze schneiden.

Eine Backspringform einfetten. Den Mürbeteig dünn auf dem Boden verteilen und seitlich einen kleinen Rand erstellen. 

Die Ricotta-Creme auf den vorgebackenen Mürbeteig geben und mit fein geschnittenen Birnenspalten belegen.

Bei 180 Grad für 30 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, das Gelee mit einem Teelöffel auf dem Kuchen verteilen und weitere 15 Minuten fertig backen. 

Im Ayurveda achten wir darauf, dass wir unsere Speisen mit Liebe zubereiten.

Das Kochen und Backen wird im Ayurveda als ein alchemistischer Prozess betrachtet, wo die Liebesenergie des Kochs in die Speisen übertragen wird. Daher kultivieren wir während der achtsamen Zubereitung und auch davor positive Gedanken und Gefühle.

Für den Mürbeteig:

100 g Buchweizenmehl

50 g Dinkelmehl

100 g Bio- Butter

50 g Puderzucker

1,5 EL Schmand

½ TL Ayurveda-Gewürzmischung Kaffee oder Süßspeisen (alternativ Zimt)

1 Prise Salz

 

Für den Belag:

250 g Ricotta

150 g Schmand

1 TL Ingwerpulver

Saft 1 Zitrone

150 g Puderzucker

3 reife Birnen

2 EL Aprikosen- oder Quittengelee

ghee
geklärtebutter

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf mit dickerem Boden bei kleinster Hitze schmelzen lassen. Nach 45 Minuten (die Kochzeit variiert sehr nach der Menge der Butter und der Temperatur) hat sich der weiße Schaum an der Oberfläche verkrustet, und die Butter sollte goldfarben und klar sein.

Das ist sehr wichtig, denn nur wirklich ganz klare Butter ist haltbar. Die Butter etwa 15 Minuten stehen lassen und dann durch ein Mulltuch oder einen Papierteefilter in einen Steinguttopf oder ein hitzebeständiges Glas absieben. Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und erst nach vollständigem Abkühlen verschließen.

Geklärte Butter ist ungekühlt rund 9 Monate haltbar, bitte nicht in den Kühlschrank stellen. Geklärte Butter ist hoch erhitzbar, ohne dass sie verbrennt oder eine chemische Veränderung erfährt. Daher ist sie ein idealer Fettstoff zum Kochen, Braten, Frittieren oder als Brotaufstrich.

Es lohnt sich Ghee selber herzustellen, da die Gheeprodukte aus dem Handel unerwünschte Konservierungsstoffe enthalten und geschmacklich nicht vertretbar sind. Selbst hergestelltes Ghee hat ein feinstes Aroma und unsere ureigene ganz persönliche Energie.

Zutaten:

  • 1 kg Bio-Süß – oder Sauerrahmbutter

frisch gebackene chapatis

indische teigfladen

Zubereitung:

Das Weißmehl, das Vollkornmehl und den Hartweizengrieß mit dem Salz und dem Schwarzkümmel gut mischen. Das Ghee beifügen, das lauwarme Wasser und alles miteinander verkneten, bis der Teig die Konsistenz eines „Ohrläppchens“ bekommt. Mindestens eine halbe Stunde abgedeckt stehen lassen und dann zu kleinen Kugeln formen. Mit einer Teigoder Chapati - Rolle in kleine gleichmäßige Fladen rollen und ohne Fett in einer Pfanne backen.

Zutaten:

  • 250g Weißmehl
  • 250g Vollkornmehl
  • 150g Hartweizengrieß
  • 1 Prise Steinsalz
  • 120g Ghee
  • ca.1/4l lauwarmes Wasser
  • Nigella, Schwarzkümmel